Bereiding
Asperges schoonmaken (niet schillen maar wassen, eventueel de (stuggere) driehoekige blaadjes bij de knopen verwijderen) en houtige einden verwijderen . Snijd de malse toppen af en houd deze apart. Snijd de overgebleven stengel in 2 stukken en houd de onderste en bovenste delen apart. Hak de bovenste delen in kleine stukjes.
Trek in 1,75 liter water een bouillon van de onderste aspergestukken met 1 heel gepeld sjalotje en de majoraan (in ca. 30 minuten).
Uitzeven, daarbij alle bouillon opvangen en de bouillon goed warm houden.

Hak de 2 overige sjalotjes fijn. Neem een grote, lage geëmailleerde braadpan en maak daarin een 'soffritto' (een 'fruitsel') van de kleingehakte asperge en sjalotjes in de olijfolie, tot de geuren vrijkomen (ca. 5 minuten).

De rijst erbij doen en alles een paar minuten goed omscheppen zodat de rijst de soffritto kan opnemen.
Voeg dan de wijn toe en laat deze al roerend verdampen. Let er op dat de korrels rijst niet aan de bodem gaan aankoeken.

Nu gaat het kookproces van de risotto in, een proces dat ongeveer 20 minuten zal duren.

Schep 1 à 2 grote opscheplepel warme bouillon in de pan en roer deze goed door het rijstmengsel. Zachtjes laten pruttelen en regelmatig roeren om de rijst los van de bodem te houden.
Zodra het vocht bijna is opgenomen door de rijst een volgende grote schep toevoegen. Enzovoort.

Na ca. 10 minuten de malse hele aspergepunten toevoegen.

Blijf steeds bouillon toevoegen en af en toe roeren (los houden van de bodem). Een risotto is klaar zodra hij een vloeibaar romige structuur heeft gekregen. Verleng eventueel de kooktijd. Afmaken met zout en versgemalen zwarte peper naar smaak.
Meng er aan het eind de roomkaas, de Pecorino Romano en de boter door.

Direct warm serveren. Geef er een stuk Parmezaan die men naar smaak over de risotto kan raspen.