Meel en Bloem

De tarwekorrel

Nadat het kaf (het buitenste beschermende omhulsel van een 'graanvrucht') van de korrel is verwijderd, blijft er over: het 'meellichaam' met daar omheen weer een beschermend dun vliesje, ook wel zemel genoemd. Je kunt het vergelijken met het dunne vliesje dat je tegenkomt onder de schaal van een ei.

Het begrip 'vliesje' vind je terug in het woord 'zilvervliesrijst'. Dat is rijst waarvan het vliesje nog om de rijstkorrel heen zit. 

Is de zemel van de graankorrel af, dan blijft er over: Het 'meellichaam'.
Dat meellichaam bestaat, in grote lijnen, uit een kiem en het kiemwit (net als bij een ei: de 'dooier' - het eigenlijke vruchtbeginsel - en het 'wit' vormen samen het eigenlijke ei). 

De 'lijm' in het meellichaam: de gluten
Wij zijn kookgekken en geen wetenschappers maar volgens ons zijn sterke gluten niet oplosbaar in water. Maar... wat ons, kookgekken, het meest interesseert is, dat die gluten 'het hele boeltje elastisch bij elkaar houdt' als je bloem met water gaat kneden er wat van gaat bakken! 
Sommige graansoorten bevatten heel veel gluten (eiwit-vormen), andere soorten graan minder of geen.

De 'gluten-sterkte' is belangrijk bij het rijzen
Bij rijzen, met bijvoorbeeld gist, vormen zich 'bellen' in het deeg. Dat deeg houdt dit 'bellenblazen' vol zolang het (elastisch) sterk is. Met andere woorden: de 'bellen' in het deeg worden groter zolang de lijm (de gluten) de boel (het deeg) bij elkaar houdt. Met nòg andere woorden: Des te sterker de gluten in de bloem, des te luchtiger het gebakken product in potentie zal zijn, enz.

Ingewikkeld?
Ja. Eigenlijk wel.
Maar laten wij het eenvoudig houden: Sommige degen ('pasti') hebben méér 'rijsvermogen' nodig dan andere. En sommige 'rijs-activiteiten' vinden onder meer 'gloeiende' omstandigheden plaats dan andere Bijvoorbeeld: Een pannenkoek met daarin wat bakpoeder is totaal iets anders dan een luchtige 'focaccia' met een goudbruine teint, een subtiele smaak en een knapperige korst.

Een vuistregel: Des te harder de tarwe, des te talrijker en sterker de gluten daarin zijn. 

- - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - -

In Nederlandse supermarkten zie je tarwebloem, volkoren tarwemeel, patentbloem en meel-/bloem-mixen (voor brood, taart, pizza, etc.). 

Cucine-italiane.eu gebruikt de volgende 'definities': 

Bloem = het vrijwel zuivere meellichaam van zachte en/of harde tarwekorrels (vrijwel zonder zemelen of kiemen) op een bepaalde fijnheid gemalen en uitgezeefd. 

Meel = Tarwebloem met (kleine) hoeveelheden zemelen en/of kiemdeeltjes. Ook wel volkorenmeel genoemd.

Griesbloem = Gries van extra harde tarwe (‘Manitoba’ of ‘Durum’), fijngemalen of extra fijngemalen (‘Rimacinata’). Vol sterke gluten.

Bloem-mix = Een mengsel van bovenstaande bloem- en meelsoorten, zonder toevoeging van rijsmiddelen of welke ingrediënten dan ook.

Bak-mix = Een mix van verschillende meel- en/of bloemsoorten uit verschillende graan/bloem/meel-groepen. In Nederland voor de consument: inclusief rijsmiddel (droge gist, bakpoeder, of andere rijsmiddelen), eieren, smaakstoffen of andere ingrediënten.

Bij meel of bloem van andere planten dan de tarwe wordt de naam van die andere plant altijd genoemd. Bijvoorbeeld sojameel, roggemeel, rijstbloem enz.

Voorbeeld van een Italiaanse productlijn 'Farina e 'Semola' (Bloem en Gries):

ITALIAANS:	DIVELLA	Gebruik in Italië:
Farina tipo “00” Per tutti gli uso comuni di cucina		Voor ‘gewoon’ gebruik in de keuken, zoals voor: bakproducten die niet of nauwelijks hoeven te rijzen - zoals pannenkoeken, koekjes, eenvoudige taarten e.d. - en voor gekookte producten - zoals bechamelsaus, papjes, e.d.
Farina tipo “0” Per usi comuni e pane casereccio		Voor het thuis bakken van ‘gewoon’ brood (in oven of broodmachine te bakken), focaccia en zoete en hartige koekjes met een middellange tijd voor het rijzen. Voor verbetering van smaak, bruining en krokantheid worden vaak bepaalde hoeveelheden fijner gemalen tarwegries (‘Semola di Grano Duro Rimacinata’) aan deze bloem toegevoegd.
Farina Pizza tipo “00”		Bloem-mix, speciaal voor Pizzadeeg. Maar ook te gebruiken voor focacca, hartige taarten en bladerdeeg daarvoor en voor thuisgebakken brood met fijnere kwaliteiten. Voor deeg met middellange tijd voor het rijzen.
Farina Manitoba tipo “0” Manitoba		Bloem van de super harde ‘Manitoba’ tarwe. Voor deeg met lange rijstijden, zoals: croissants, brioche, babà, bignè, krapfen, pasta sfoglia, panettone e pandoro. Met zeer sterke gluten en uitstekende smaak. Wordt ook vaak toegevoegd aan meelmixen om kracht en smaak te verbeteren (bijv. aan meel voor baguettes, pizza’s, focaccia’s, etc)
Semola di grano duro		Griesbloem (geelachtig van kleur), wat grover gemalen, van extra harde tarwe. Vooral geschikt voor het zelf maken van pasta’s die van water en meel worden gekneed, zoals orecchiette en tagliatelle. Maar ook gebruikt in puddingen, kroketten, pap en soepjes (minestrine).
Semola di grano duro Rimacinata		Subtielere geelachtig gekleurde griesbloem van extra harde tarwe. Neemt sneller het vocht op dan de ‘gewone’ Semola en is gemakkelijker uit te rollen en verder te verwerken. Voor o.a. focaccia, pizza en verse pasta met ei. Ook zeer geschikt om te mengen met fijne bloem, om een krokantere, goudbruinere korst te krijgen.
**) De Italianen gebruiken slechts 2 namen voor het aanduiden van de hardheid van tarwekorrels: Grano Tenero (Zachte Tarwe) en Grano Duro (Harde Tarwe). Grano Duro gebruiken zij voor de Zeer Harde Tarwesoorten en de overige tarwesoorten noemen zij Grano Tenero. In die groep Grano Tenero zitten dus ook tarwesoorten die wij in Nederland Harde Tarwe noemen. Om de verwarring nog groter te maken gebruiken zij daarnaast ook nog de naam Farina Manitoba, een Super Harde Tarwesoort uit Noord-Amerika. ***) Des te hoger de uitmalingsgraad, des te meer er uit de oorspronkelijke meel is weggemalen. Anders gezegd: Als je 100 kilo meel overhoudt na het malen van 100 kilo tarwekorrels, dan heb je 0 kg UITgemalen, De uitmalingsgraad is dan 0%. Houd je na verder uitmalen 85 kg over dan heb je er 15 kg uitgemalen, hetgeen een uitmalingsgraag van 15% oplevert.