Knoflook
Karakteristiek:
Over knoflook doen vanaf het begin van de geschreven geschiedenis de wildste verhalen de ronde. Daar doen wij niet aan mee. Wij beperken ons tot een praktisch thema over het kruid knoflook: de bereiding ervan in de Italiaanse keukens.
Bijzonderheden bij de bereiding:
Een teentje knoflook wordt in Italië op 4 manieren in het voedsel verwerkt. Knoflook heeft daarbij de functie om te helpen een 'soffritto'* te maken.
De 4 manieren zijn:
- "In camicia", hetgeen letterlijk betekent: 'in z'n hemd'. Hierbij wordt de schil van de (verse) knoflook niet verwijderd.
- "Spellato", hetgeen betekent 'de schil verwijderd'. Het teentje wordt daarna niet verder kleiner gesneden. Hoogstens wordt het gepelde teentje nog even voorzichtig heel licht gekneusd met een groot koksmes.
- "Affettato", hetgeen betekent: 'in plakjes gesneden', van de top naar beneden en met de kern in het midden.
- "Tritato", hetgeen betekent: 'fijngehakt'. Dat gebeurt - naar smaak - fijn of grof.
Uitpersen? Een knoflookpers gebruikt men in Italië eigenlijk zelden.
Van 1 naar 4 geeft ook de opklimmende vrijkomende sterkte van de knoflook-smaak aan: Van nauwelijks (= 1. in camicia) tot heel markant (= 4. fijngehakt).
Bovendien, op de manieren 3 (spellato) en 4 (tritato) wordt vaak ook zelfs de - sterker smakende - centrale scheut/spruit verwijderd.
Nee, Italianen zijn vaak niet zo gek op de knoflooksmaak in gerechten die wij hier eten. En vooral hebben zij een hartgrondige hekel aan de bittere smaak die ontstaat als knoflook te ver is bruingebakken.
Italiaans: aglio (spreek uit: alio)
Bronnen: Wikipedia - Italiaanse kooksters/kokers in de dagelijkse Italiaanse thuiskeuken.
*) Soffritto: zie onder het menu 'Italiaans koken'.
De smaak van verse knoflook, 'zo van het land', is een stuk lekkerder (voller) dan die van knoflook uit de winkel. Misschien is het wel leuk te weten dat je op een zonnige plaats, in goed doorlatende grond, ook zelf een klein veldje knoflook kunt aanleggen, voor speciale gelegenheden. Kijk voor meer informatie over de teelt van knoflook en nog veel meer op http://www.knoflooksite.nl/.
|
