Hèt grote verschil tussen Nederlands koken en Italiaans koken?

1. Geslagen: 'battuto'.Gesneden: 'tritto.

Van oudsher begint heel vaak de voorbereiding van een gerecht met het fijnhakken/-snijden van een of meer smaakgevers: Het maken van een 'battuto' (letterlijk: een 'geslagen' mengsel) of 'tritto' (letterlijk: het gesneden mengsel).

Een voorbeeld wordt gegeven, met behulp van foto's, bij het bereiden van een 2-persoons portie 'Coccioloni con olive' (Schelpjespasta met olijven).

Op de foto rechts zie je een 'tweetraps battuto'. Links 1 teentje knoflook en 1 gedroogd pepertje, samen fijngehakt. Rechts is een fijn gehakte ansjovis-filet .
Om een lekkere 'soffritto' van de battuto te maken wordt straks eerst de fijngehakte ansjovis aan de olijfolie in een koekenpan heel licht 'gefruit'. Daarna volgt het kort fruiten van knoflook en pepertje in de koekenpan.
Op de voorgrond een kom met olijven die ook nog moet worden fijngehakt voor een andere kookfase.

Bijna altijd volgen na de 'battuto' nog een of twee kook-fasen, maar soms blijft het bij een 'battuto a crudo' (een 'battuto in rauwe staat), zoals bij een pesto.

2. Gebakken: 'fritto' - zachtjes gebakken: 'soffritto'
Een 'battuto' of 'tritto' wordt, samen met olijfolie, boter of vet, gebruikt om een smaak op te bouwen. Er ontstaat dan een 'soffritto' (letterlijk: zachtjes gebakken).
De fijngehakte smaakmakers worden niet altijd tegelijkertijd 'gefruit'.
Bijvoorbeeld: als er uien en knoflook zijn fijngehakt, dan wordt vaak eerst de ui (heeft meer tijd nodig) glazig gebakken en daarna de knoflook (die al heel snel te bruin kan worden en dan een bittere smaak gaat afgeven).

Foto rechts: Een soffritto. De ansjovis is heel fijn opgenomen in de olijfolie. De grotere stukjes die je ziet zijn van de knoflook en het pepertje.

De 'soffritto' is een héél belangrijke fase in de opbouw! Gebruik altijd heel goed je neus en ogen bij het maken van een soffritto. Hij moet niet te opdringerig zijn maar een uitgebalanceerde smaakbasis aan het gerecht toevoegen.

Lukt de 'soffritto' niet goed genoeg dan is het uiteindelijke gerecht niet goed genoeg.

Foto rechts: Het hoofd-ingrediënt, zwarte en groene olijven, is inmiddels in kleine stukken gehakt. De smaakbasis (soffritto) moet zich nu nog, in de volgende fase, mengen met de smaak van de olijven. Hiervoor worden de olijven kort in de soffritto gebakken. Doordat er veel vocht in de olijven zit, mag nu het vuur iets hoger zonder gevaar voor 'verbranding' van de smaken van de knoflook en de fijne ansjovisdeeltjes in de olie.

3. Smaak verlenen aan iets: 'insaporire'
De smaak van de 'soffritto' wordt in deze fase overgebracht op de groente, het stoofvlees, de pasta en/of pasta-saus, de risotto, enz.
Vaak wordt deze overdracht mede bereikt door bijv. de groente kort in de 'soffritto' te bakken, waardoor de smaken zich goed mengen.

Foto rechts:
Het einde van de smaakopbouw: de smaak van de soffritto is aan de olijven verleend. Hierna wordt in dit geval, zonder echt te bakken, nog een paar verfijningen voor de smaakpapillen en het gevoel in de mond toegevoegd: wat geraspte citroenschil, wat fijngeknipte peterselie en kookvocht. Op tafel kan iedereen naar eigen smaak een paar draaien aan de pepermolen geven en/of flink wat Parmezaan raspen.

Wie de fasering in het Italiaanse koken gaat begrijpen, en de uitwerking van ingrediënten daarbinnen ervaart, heeft de eerste en de belangrijke stap gezet in Italiaanse keukens. Koken wordt dan 'cucinare' (spreek uit: koetsjienáre).