Bereiding
Ui fijnhakken. Bleekselderij en wortel fijnhakken (niet te grof maar ook niet in een mixer tot moes draaien). De pruimtomaten in kleine stukjes snijden. Het sap ook gebruiken.

Neem een grote lage (braad)pan met dikke bodem, een 'casseruola'*, waarin vocht snel kan verdampen.
Verhit de olie en de boter (niet bruin) en bak de ui op laag vuur glazig. Doe er dan de bleekselderij en wortel bij, vuur iets hoger, en laat de smaken zich al roerend met elkaar mengen in een paar minuten.

Nu gehakt, zout en vers gemalen peper toevoegen. Mengen en gehakt rul maken met een vork. Alles bakken tot het gehakt de rode kleur heeft verloren.

De melk toevoegen en, regelmatig roerend, laten verdampen op niet te hoog vuur. Voeg dan wat verse nootmuskaat toe, naar smaak.

Hierna de wijn toevoegen en weer laten verdampen.
Voeg de kleine stukjes tomaten met het sap toe en roer dan alles heel goed door elkaar. Breng het mengsel aan het pruttelen.

Breng de pan nu naar een pitje dat heel laag kan staan en de warmte goed verdeelt.**
Laat de 'ragù' nu daarop zonder deksel héél zachtjes pruttelen - je ziet maar af en toe een 'pufje' - totdat het vocht geheel verkookt is. Dat proces duurt ongeveer 3 uur. De Italiaanse culinaire term voor dit laatste kookproces is: 'sobbolire'.
Het enige wat je daarbij af en toe moet doen is: omroeren. Naar het einde van het proces toe zie je steeds meer de olie en het vet boven komen drijven.