header cucine-italiane.eu

Artisjokken

artisokkenVerkrijgbaarheid In Nederland: 

Verse, echt verse artisjokken vind je zelden of nooit in supermarkten (Wij hebben af en toe goede verse exemplaren bij de LIDL gevonden!). Soms vind je verse exemplaren op een eco- of biologische markt (de brede Franse artisjokken meestal). Soms zijn ze rechtstreeks in die tijd bij een kwekerij te kopen. En in een Mediterrane winkel heb je de beste kans om in het juiste seizoen goede artisjokken te vinden.

De artisjokken zoals ze in Italië worden verbouwd en gegeten (klein, slank en ook rauw te eten) vind je helemaal nooit in Nederland. Misschien in een moestuin van een verdwaalde Italiaan die in Nederland woont? Misschien weet u waar ze wél te koop zijn?

Uit blik

Als je een keer goede verse artisjokken hebt geproefd dan lust je noot meer artisjokharten uit blik.

Versheid

In België worden veel meer artisjokken gegeten dan in Nederland. Door de hogere omloopsnelheid zijn daar de artisjokken verser. Hetzelfde geldt voor multiculturele steden ten opzichte van locale steden en dorpen. In het ene gebied tref je dus veel vaker verse artisjokken van de gewenste kwaliteit aan dan in een ander gebied. 

Bron: De Stentor

Je hebt een zeer zacht klimaat nodig om artisjokken te kweken. En dat hebben wij niet in Nederland. Tòch kunnen minstens 2 rassen (volgens een online artikel van het regionale dagblad ''de Stentor'', januari 2008) hier als éénjarig gezaaide plant groeien: de ''Grand Vert de Laon'' en de ''Camus de Bretagne''. Vroeg zaaien, in maart, 1 pit per potje. Tussendoor in een grotere pot en in mei buiten uitpoten (ze zijn dan al ca. 40 cm hoog), op een afstand van 1 meter van elkaar, want die ruimte hebben de fenomenaal groeiende artisjokken echt wel nodig. Oogsten in de nazomer. Planten laten overwinteren (want tenslotte is het geen éénjarige plant). bloem van artisjok De planten die de winter overleven leveren in het einde voorjaar/begin zomer al een flinke oogst.

Verder geeft ''de Stentor'' het advies niet alle planten te oogsten. "Want een bloeiende artisjok is een mirakel. En de geur is bedwelmend".

Karakteristiek:

Een artisjok ziet er goed uit als de blaadjes dicht tegen elkaar liggen en er fris uitzien. Staan de schubben uit elkaar en van de knop af, dan is de knop te rijp en niet geschikt voor consumptie. De blaadjes moeten fris knapperig en niet te leerachtig zijn. Voor Italiaanse gerechten althans.
Artisjokken hebben een uitgesproken, prettige licht bittere smaak die per soort verschilt.

De artisjok, citroen en olijfolie zijn hele goede culinaire vriendjes.

N.B.:
Artisjokken drogen snel uit. Als je ze even wilt bewaren: in een vochtige doek wikkelen op een koele plaats (paar dagen). Iets langer bewaren: in vochtige doek in koelkast (hoogstens 1 week).

Bijzonderheden bij bereiding:

Altijd eerst een kom met water met sap van een halve citroen klaarzetten.
Kort de stengel in tot ca. 3-5 cm van de basis. Die gebruik je af en toe als handvat bij het schoonmaken en bovendien is dit, zachte, stukje ook eetbaar.
Scheur de buitenste rijen harde bladeren er af. Doe dat niet te zuinig.
Op een snijplank de kop van de artisjok afplatten, zodat de scherpe harde punten er af gaan.
Nu, alsof je een punt aan een potlood scherp snijdt, de rest van de harde delen bladeren verwijderen. Eventueel nog hier en daar bijwerken. Je houdt dan alleen nog maar het witte. zachte deel van de bladeren over.
De stengel schillen en korter maken zodat alleen het zachte deel overblijft (2 à 3 cm).
Om het ''hooi'' te verwijderen de artisjok in de lengte halveren.
De schoongemaakte artisjok (delen) onder stromend water wassen en daarna onmiddellijk in de schaal met citroenwater ondergedompeld (tegen het zwart kleuren) bewaren voor verdere verwerking.

Per exemplaar kan het schoonmaken nog wel eens verschillen. Het principe is: verwijder alle harde delen van de artisjok. Hoe minder harde stukken hoe minder af te snijden.

Des te meer keren je artisjokken schoonmaakt en daarna eet, des te bedrevener word je.
''La pratica si acquista lavorando!''(''Al doende leert men!'').

Giovanni

Italiaanse naam: Carciofi (spreek uit ''kaartsjôfie'')

Bronnen:
Kwekerij ''t Luykinkbosch, Halle (''Heerlijckheid Slangenburg'' bij Doetinchem) - belgourmet.be - La Cucina del Sole (blogs)

Foto''s:
''Italiaanse artisjokken'': Barbara Bar, Roma, Italia - ''Artisjokbloem'': Mark Woodward, Bridgend, South Wales, Great Britain

Bord met prijzen op markt Venetië

Bord met prijzen, op een markt in Venetië.

Veel Italianen letten heel goed op de kwaliteit van de ingrediënten. Het gaat daar altijd in de eerste plaats om de juiste kwaliteit van de ingrediënten. Daarna komt: Waar kan ik die kwaliteit het goedkoopst krijgen.
'Bezuinig liever op overbodige, luxe zaken dan op voedsel', zegt men in Italië.

concept, design & productie: hansvanvliet © 2008-2012 cucine-italiane -   Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.