Artisjokken
 Verkrijgbaarheid:In Nederland:
1. Verse, echt verse artisjokken vind je zelden of nooit in supermarkten. Soms vind je ze op een eco- of biologische markt (de brede Franse artisjokken meestal). Soms zijn ze rechtstreeks in die tijd bij een kwekerij te kopen. En in een Mediterrane winkel heb je de beste kans om in het juiste seizoen goede artisjokken te vinden.
2. De artisjokken zoals ze in Italië worden verbouwd en gegeten (klein, slank en ook rauw te eten) vind je helemaal nooit in Nederland. Misschien in een moestuin van een verdwaalde Italiaan die in Nederland woont? Misschien weet u waar ze wél te koop zijn?
Uit blik
Als je een keer goede verse artisjokken hebt geproefd dan lust je noot meer artisjokharten uit blik.
Versheid
In België worden bijvoorbeeld veel meer artisjokken gegeten dan in Nederland. Door de hogere omloopsnelheid zijn daar de artisjokken verser. Hetzelfde geldt voor multiculturele steden ten opzichte van locale steden en dorpen. In het ene gebied tref je dus veel vaker verse artisjokken van de gewenste kwaliteit aan dan in een ander gebied.
Bron: De Stentor
Je hebt een zeer zacht klimaat nodig om artisjokken te kweken. En dat hebben wij niet in Nederland. Tòch kunnen minstens 2 rassen (volgens een online artikel van het regionale dagblad 'de Stentor', januari 2008) hier als éénjarig gezaaide plant groeien: de 'Grand Vert de Laon' en de 'Camus de Bretagne'. Vroeg zaaien, in maart, 1 pit per potje. Tussendoor in een grotere pot en in mei buiten uitpoten (ze zijn dan al ca. 40 cm hoog), op een afstand van 1 meter van elkaar, want die ruimte hebben de fenomenaal groeiende artisjokken echt wel nodig. Oogsten in de nazomer. Planten laten overwinteren (want tenslotte is het geen éénjarige plant).
De planten die het overleven leveren dan in het einde voorjaar/begin zomer al een flinke oogst.
Verder geeft 'de Stentor' het advies niet alle planten te oogsten. "Want een bloeiende artisjok is een mirakel. En de geur is bedwelmend".
Karakteristiek:
Een artisjok ziet er goed uit als de blaadjes dicht tegen elkaar liggen en er fris uitzien. Staan de schubben uit elkaar en van de knop af, dan is de knop te rijp en niet geschikt voor consumptie. De blaadjes moeten fris knapperig en niet te leerachtig zijn. Voor Italiaanse gerechten althans.
Artisjokken hebben een uitgesproken, prettige licht bittere smaak die per soort verschilt.
De artisjok, citroen en olijfolie zijn hele goede culinaire vriendjes.
N.B.:
Artisjokken drogen snel uit. Als je ze even wilt bewaren: in een vochtige doek wikkelen op een koele plaats (paar dagen). Iets langer bewaren: in vochtige doek in koelkast (hoogstens 1 week).
Bijzonderheden bij bereiding:
Altijd eerst een kom met water met sap van een halve citroen klaarzetten en de artisjokken onder stromend water goed wassen
Het schoonmaken is eenvoudig bij kleine, jonge en verse exemplaren (die je zelden in Nederland ziet): Goed met stromend water wassen. een klein beetje bijsnijden en in citroenwater dompelen (tegen zwart worden). Zelfs een stuk steel kun je van deze exemplaren gewoon rauw eten met een olijfolie, citroensap en wat peper en zout.
De zwaardere exemplaren vergen iets meer tijd:
Altijd eerst een kom met water met sap van een halve citroen klaarzetten en de artisjokken onder stromend water goed wassen.
Kort de stengel in tot ca. 5 cm van de basis. Die gebruik je af en toe als handvat bij het schoonmaken.
Scheur de buitenste 2 rijen harde bladeren er af. Doe dat niet te zuinig.
Op een snijplank de kop van de artisjok afplatten, zodat de scherpe harde punten er af gaan.
Nu, alsof je een punt aan een potlood scherp snijdt, de rest van de harde delen bladeren verwijderen. Eventueel nog hier en daar bijwerken. Je houdt dan alleen nog maar het witte deel van de bladeren over.
De stengel schillen en korter maken zodat alleen het zachte deel overblijft (2 à 3 cm).
Om het 'hooi' te verwijderen de artisjok in de lengte halveren.
De schoongemaakte artisjok (delen) onmiddellijk in de schaal met citroenwater ondergedompeld bewaren voor verdere verwerking (tegen zwart kleuren).
Per exemplaar kan het schoonmaken nog wel eens verschillen. Het principe is: verwijder alle harde delen van de artisjok. Hoe minder harde stukken hoe minder af te snijden.
Des te meer keren je artisjokken schoonmaakt en daarna eet, des te bedrevener word je.
'La pratica si acquista lavorando' = 'Al doende leert men'.
Giovanni
Succes! |
