Italiaans: 'Acciugha' of 'Alice' (Betekent in beide gevallen 'Ansjovis'). Meervoud: 'Acciughe' of 'Alici'
Er was ooit een periode waarin Italianen een beetje op de ansjovis neerkeken. De ansjovis werd gezien als een 'eenvoudig' klein visje, dat voornamelijk door de armere mensen werd gebruikt. Ansjovis was namelijk heel erg goedkoop.
Maar vandaag de dag heeft de ansjovis een belangrijke rol in het merendeel van Italiaanse keukens gekregen.
In Hollandse keukens heeft ansjovis terecht het etiket 'zout' opgeplakt gekregen. Dat is gekomen door de 'foute' manier van conservering van slechte kwaliteit ansjovissen. Zelfs werd er, en wordt er nog steeds, ansjovispasta in tubes op de Nederlandse markt gebracht! Ook de smaak hiervan heeft, hoe goed bedoeld ook, weinig of niets te maken met het aantrekkelijke aroma van een ansjovis.
De lekkerste ansjovissen zijn verse ansjovissen
Maar die zijn in Nederland niet gemakkelijk te verkrijgen. Soms liggen ze in een vishandel, in grote steden. En soms vind je ze gewoon op een (vis)markt. Kijk goed of het verse exemplaren zijn (zie
'INGREDIËNTEN/vis").
De op één na lekkerste ansjovissen zijn 'acciughe salate'
(Ook zie je op de etiketten van de blikken de namen 'Alici salate' of 'Acciughe sotto sale' of 'Alici sotto sale'.)
Als er geen verse ansjovis verkrijgbaar is, koop dan een blik ingezouten ansjovis (acciughe salate).
Ze liggen vaak bij gespecialiseerde Italiaanse handelaren in Nederland of zijn te bestellen op Internet. Er zijn verschillende kwaliteiten. Soms zijn daar verschillende merken en soorten (bijvoorbeeld ansjovis met en zonder kop) beschikbaar. Vraag de verkoper naar het verschil en.... probeer ze zelf uit.
Deze acciughe salate moeten voorafgaand aan de bereiding onder koud water afgespoeld worden om zo veel mogelijk van het zout te verwijderen en worden schoongemaakt. Zie hieronder: 'Hoe maak je ansjovis schoon?'.
Op de derde plaats staan de ansjovisfilets in olie
('Alici sott'olio' of 'Acciughe sott'olio')
In deze potten zitten kant-en-klare filetjes. Afspoelen en droogdeppen: klaar.
Let erop dat de filets dik en vlezig zijn (Dat zie je alleen in glazen potjes. Koop dus geen blikjes.).
De smaak is minder goed bewaard gebleven in vergelijking met de vers ingezouten (hele) ansjovis.
Wij raden u niet aan andere ansjovissen te gebruiken in Italiaanse gerechten
Meer smaken zijn er niet. Alle andere blikjes, potjes, pasta's en wat er nog meer op de markt wordt gebracht onder de vlag 'ansjovis', voldoen niet aan de eisen van redelijke smaak en kwaliteit.
Hoe bewaar je ansjovis?
• Verse ansjovis
- Zoals met alle vis: Goed afgesloten op de koudste plek in de koelkast, hoogstens 2 - 3 uur.
- Langer bewaren in de koelkast: 1.Schoonmaken, afspoelen en droogdeppen. 2. De bodem van een glazen schaaltje bedekken met de filets en ze met Extra Vergine olijfolie bedekken. Daarop weer eenzelfde laagje maken. De bovenste laag moet volledig onderstaan. Niet langer dan een week goed afgesloten bewaren (bijv. afdekken met plastic folie), zodat de smaak niet te veel achteruit gaat.
• Ingezouten ansjovis
- In het niet geopende blik: Zie uiterste houdbaarheidsdatum op het blik.
- Als het blik eenmaal open is gemaakt: NOOIT in een geopend blik bewaren. WEL: 1. De overgebleven vis goed onder stromend water afspoelen (zo veel mogelijk zout verwijderen). 2. Schoonmaken (zie hieronder), de filets weer afspoelen en daarna droogdeppen. 3. Doe ze in een glazen pot en bedek ze overal heel goed met E.V. olijfolie. 3. Pot hermetisch afsluiten. Bewaren in de koelkast. Hoe langer de vis daarna wordt bewaard, hoe meer de kwaliteit achteruit gaat.
• Ansjovis in olie
Zie uiterste houdbaarheidsdatum op het potje.
