Bereiding
Deze kerstkalkoen komt uit het gebied van de Po vallei dat men in Italië 'Val Padana' noemt. Het is dezelfde streek waar ook de 'Grana Padano' kaas vandaan komt, het eenvoudigere 'broertje' van de onovertroffen 'Parmigiano-Reggiano' kaas ('Parmezaan'). De kastanjes in de vulling verraden ook de herkomst uit deze streek.

Traditioneel wordt deze Padanese Kerstkalkoen omlijst door venkel, gekookte met boter fijn-gezeefde spinazie, wat ansjovis, krenten en geroosterde pijnboompitten.
Dit recept is voor 12 personen als 'secondi' (hoofdgerecht). Maar met Kerst wordt deze kalkoen in Italië ook wel als voorgerecht gedeeld met ruim 20 familieleden en vrienden.

Het is veel werk, maar... hij smaakt voortreffelijk.

In een grote kom de volgende ingrediënten mengen en kneden:
het varkensvlees en saucijzenvlees, de ham en Mortadella, de kaas, de eieren, de paneermeel (beetje bij beetje toevoegen) en citroenrasp. Het resultaat van al dat mengen en kneden moet zacht maar compact zijn. Als het mengsel te hard/droog is, voeg dan wat witte wijn toe. Maak de vulling af met peper en zout naar smaak.

Hak de walnoten, hazelnoten en amandelen grof en meng ze samen met de pijnboompitten rozijnen gelijkmatig door de vulling.

Vul nu de kalkoen, beetje voor beetje en gelijkelijk verdeeld (!), met de geknede vulling en de volgende andere ingrediënten: de partjes appel en peer, de stukken dadel en de stukken gepelde gepofte kastanjes. De vulling moet de gehele holte goed vullen.

Rijg nu de kalkoen met behulp van keukendraad en -naald van voren en van achteren goed dicht.

Bedek de kalkoen met wat takjes rozemarijn, salie blaadjes. Bedek dit met dunne plakjes pancetta en bind alles samen met poten en vleugels met behulp van keukendraad, zodat het één geheel wordt.
Verdeel er wat dunne plakjes boter over en leg de kalkoen in een redelijk ruime braadslede.
Besprenkel de kalkoen met wat olijfolie en laat de kalkoen ongeveer 8 uur op een koele plak marineren.
Indien mogelijk, af en toe weer bedruipen met de olie die naar beneden gezakt is op de bodem van de braadslede.

Schuif daarna de kalkoen in een oven die voorverwarmd is op niet te hoge temperatuur, ongeveer 150 ºC.

Zodra de kalkoen wat aangebraden is, deze besprenkelen met wat brandy.

Laat de kalkoen zo'n uur of 6 in de oven zachtjes garen. Af en toe weer wat besprenkelen met het braadvocht.

Als de kalkoen dan eindelijk gaar is, het bindgaren en spek verwijderen.
Met een scherp (vlees)mes de kalkoen in de lengte doormidden snijden, daarbij de vulling zo min mogelijk beschadigen.

Serveer op een ruime schotel, en snijd voor iedere disgenoot wat dunne plakjes van poten en borst op het bord, samen met een plakje vulling en wat braadvocht.

Dat wordt smullen!